« Certaines terres donnent du vin, d’autres donnent de l’argent, dans certains cevera, dans certains cameros ; Ils apportent du fer d’Álaba et des timbales en acier, les fromages sont offerts en offrande à tous les Cambodgiens ».
Ces paroles de Gonzalo de Berceo, ecclésiastique et poète médiéval, tirées de sa célèbre « Vie de San Millán de la Cogolla », constituent la principale preuve historique du fromage Camerano. On doit recourir à la littérature faute de documentation écrite antérieure. C’est une limite, mais aussi une forme de prestige pour les producteurs actuels.
Autrefois, ce fromage était fabriqué dans les montagnes de la Sierra de Cameros, au sud de La Rioja. Au départ, on produisait du fromage frais. Les marchands et les éleveurs le transportaient puis le vendaient dans les vallées environnantes. Les pièces qui restaient inchangées finissaient par mûrir dans des grottes et devenir semi-affinées. Voilà comment sont nées les différentes variétés de ce fromage de chèvre traditionnel, qui possède sa propre Appellation d’origine protégée et des caractéristiques uniques liées principalement à l’alimentation des animaux de la région.
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C’est plutôt rare : un fromage de chèvre AOP situé au nord de l’Espagne, alors que ce produit est traditionnellement associé au sud, particulièrement à Malaga. Ici, les chèvres mangent l’herbe des montagnes, l’aulaga ou ajonc (genista scorpius, un arbuste abondant du Camero Viejo), les coquilles d’amande lors de la récolte en Rioja Baja, les branches d’olivier (ramón) et elles paissent en montagne.
Tout cela crée une richesse de nuances. Le Camero Nuevo est plus vert, plus herbeux, tandis que le Camero Viejo est aride, couvert d’aulagas et de restes d’oliviers. À cela s’ajoute une variation saisonnière : la saveur, la matière grasse et les protéines changent au fil des saisons. En hiver, le lait est beaucoup plus concentré car l’animal se déplace moins. Au printemps, il y a plus d’herbe mais aussi plus d’eau dans le lait, ce qui réduit les matières grasses et les protéines. Beaucoup préfèrent le fromage d’hiver pour cette raison : plus de richesse, plus de onctuosité, une personnalité différente.
Le lait provient de 13 élevages situés dans la Sierra de Cameros. Quatre races enregistrées à l’AOP le produisent : la murciana-granadina, la malagueña, l’alpina et la serrana. Aucune n’est autochtone. Leur présence remonte à la transhumance : quand les bergers déplaçaient les moutons du plateau à la vallée en été, ils emmenaient toujours 15 ou 20 chèvres pour leur lait. Ces chèvres se sont finalement installées dans les villages.
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Uniquement du lait pasteurisé
Le lait de chèvre est le protagoniste principal, complété par des ferments lactiques, du calcium, de la présure de chèvre naturelle (quatrième estomac des chevreaux, capable de lier les graisses et les protéines tout en expulsant l’eau), du blanc d’œuf et du sel. À partir de là, commence le processus de création de fromages qui mûrissent selon la méthode traditionnelle française. On laisse se développer les moisissures d’affinage, dont les enzymes contribuent à l’arôme final, puis elles sont brossées et des bains d’huile d’olive (anti-moisissure) sont appliqués pour obtenir des croûtes naturelles.
L’AOP autorise le lait cru avec une maturation supérieure à deux mois, mais curieusement, les deux producteurs travaillent exclusivement avec lait pasteurisé. Bien que le lait cru reste associé à l’authenticité, ils ne sont pas d’accord avec cette vision. Lors d’une dégustation, les différences sont imperceptibles : « Si le maître fromager maîtrise les ferments, la courbe d’acidification, la présure, on peut obtenir exactement les mêmes saveurs authentiques. Et nous avons plus de clients potentiels, car les femmes enceintes et les personnes à risque peuvent aussi en consommer », explique Javier Martínez, président de l’AOP Camerano.
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« Le lait sort de la mamelle sans bactérie, si l’animal est sain. De la traite au transport, voilà quand elles entrent en jeu. Elles ne sont pas toujours les mêmes, ni toujours bonnes, ni toujours mauvaises et ce sont elles qui doivent commencer la fermentation avec du lait cru. Mais les exigences sanitaires actuelles sont si strictes que le lait arrive à la fromagerie avec très peu de bactéries. Il faut les ajouter pour démarrer la fermentation. Les saveurs finales seront exactement les mêmes avec du lait cru ou pasteurisé, puisqu’on part d’un très faible nombre de bactéries », poursuit Martínez, qui est aussi maître fromager à Los Cameros.
Il relativise l’évolution des protéines lors de la pasteurisation (« on parle de 72 degrés pendant 15 secondes »), loue Louis Pasteur comme « l’une des personnes qui a sauvé le plus de vies » et souligne les clés d’une meilleure fabrication : « techniquement, on peut analyser beaucoup plus de choses maintenant, la présure, les bactéries, leur comportement ». Le président de la DO affiche sa fierté d’avoir récupéré un produit 100% riojan.
Ce trésor de la gastronomie espagnole attend maintenant d’être découvert. C’est la mémoire gastronomique de La Rioja, de petite taille (750 grammes par pièce) et de production limitée (40000 kilos par an). Vous le reconnaîtrez aux marques de moisissures tressées, les cillas, visibles sur sa croûte. Sa recette a survécu jusqu’à nos jours grâce au travail des monastères et des ordres religieux. Une survie qui n’a pas été simple : au fil des siècles, les chèvres ont provoqué des dégâts aux vignes et aux cultures. En 1729, les seigneurs du Conseil royal de Castille, sous Felipe V, ont même interdit le pâturage du bétail à Haro. C’est précisément dans cette ville que Lácteos Martínez, l’un des deux producteurs liés à la DOP, a ses installations. L’autre, Quesos Celia, est basé à Arnedo, à 85 kilomètres et produit du fromage frais.